Foto de capa: Rochelly Costa.
O Gurumê apresenta em Brasília uma nova temporada de cardápio que aproxima a cozinha japonesa contemporânea de ingredientes amazônicos. Na unidade do ParkShopping, tucupi, cariru e pirarucu aparecem em receitas que vão de entradas frias a pratos quentes, em uma proposta ligada ao Projeto Tucumã.
A iniciativa reúne o Grupo Trigo, do qual o restaurante faz parte, o Instituto Arapyaú e a Mazô Maná. O objetivo é conectar ingredientes da sociobiodiversidade a novos mercados e aproximar comunidades produtoras das cozinhas do grupo. No menu, essa pesquisa se traduz em combinações como atum com tucupi e pão cozido ao vapor recheado com pirarucu.
Atum, tucupi e um roll sem arroz
Entre as entradas, o Crudo de Atum combina lâminas do pescado com melancia marinada em molho su, tucupi amarelo e azeite de cariru. Chilli oil artesanal e alho crocante completam a receita, que reúne elementos ácidos, herbáceos e crocantes.
PublicidadeJá o Umi Ebiten dispensa o arroz: o roll de salmão envolve tempurá de camarão rosa e aspargos, servido com molho ponzu. A montagem coloca em evidência o contraste entre o pescado e o recheio crocante.
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Pães ao vapor com recheios brasileiros
Os buns, pães artesanais cozidos ao vapor, ganham diferentes versões. O Bun de Barriga de Pirarucu leva o peixe empanado em tempurá e glaceado com teriyaki amazônico. Segundo a casa, o pescado utilizado é proveniente de manejo sustentável na Amazônia.
O Bun de Polvo reúne o molusco marinado, sunomono, cebola roxa e aioli de tucupi negro com togarashi. Há ainda uma opção de wagyu com cebolas caramelizadas e emulsão de wasabi. Em outra entrada, a Gyosa de Camarão recebe melado de tucupi, usado como uma interpretação amazônica do teriyaki.
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Pirarucu e polvo entre os principais
Na parte quente do cardápio, a Mokeká reúne pirarucu e camarões em um preparo com pimentões e azeite de dendê. Arroz gohan e farofa panko acompanham o prato, aproximando referências da moqueca brasileira de elementos da cozinha japonesa.
O Takomeshi é a alternativa para quem prefere polvo: os tentáculos grelhados são servidos com bok choi salteado e arroz jasmim cremoso preparado com caldo de polvo e manjericão. As duas receitas mostram caminhos diferentes para a combinação de pescados, vegetais e arroz.
O que está por trás do Projeto Tucumã
A aproximação com a Amazônia faz parte de um trabalho de pesquisa e abastecimento. A Mazô Maná descreve a primeira fase do Projeto Tucumã como um mapeamento de ingredientes com potencial culinário, desenvolvido com o Instituto Arapyaú e o Grupo Trigo, para abrir espaço a cadeias mais justas e estruturadas.
Na apresentação da temporada, o Gurumê informa que a proposta envolve a conexão com comunidades extrativistas e cooperativas, respeitando a sazonalidade dos insumos. Tucupi amarelo, tucupi negro, cariru e pirarucu aparecem em diferentes preparos, em vez de ficarem restritos a um único prato temático.
O uso desses ingredientes também alcança a carta de bebidas, segundo o material divulgado pela marca. O foco da renovação, porém, está no encontro entre técnicas orientais e matérias-primas brasileiras, mantendo preparos crus, frituras e pratos de cocção mais longa no mesmo repertório.
Para encerrar a refeição
Além dos pratos da temporada, os registros enviados à reportagem mostram uma opção de sobremesa servida com frutas vermelhas e farofa crocante. As informações de composição, preços e disponibilidade devem ser consultadas diretamente com a unidade.
